Monastero, Calogera and Masullo, Tiziana and Bennici, Carmelo and D'Agostino, Fabio and Salamone, Monica and Tagliavia, Marcello and Nicosia, Aldo and Biondo, Girolama and Armeri, Grazia Maria and Maneiro, Isabel and Musco, Marianna and Maugeri, Gabriella and Carelli, Maria Luisa and Patti, Carlo and Longo, Valeria and Longo, Alessandra and Vlah, Sara and Bonura, Angela and Colombo, Paolo and Mazzola, Salvatore and Cuttitta, Angela Sperimentazione e validazione di nuove tecnologie per il miglioramento della shelflife dei prodotti ittici attraverso l’uso di un film edibile a base pectinica. Technical Report. IAMC-CNR, Capo Granitola. (Unpublished)
|
Text
Sperimentazione e validazione di nuove tecnologie per il miglioramento della shelflife dei prodotti ittici attraverso l’uso di un film edibile a base pectinica..pdf - Draft Version Download (1MB) | Preview |
Abstract
Quando si parla di shelf life di un prodotto alimentare si fa riferimento al periodo di tempo durante il quale un prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione/utilizzo e di conseguenza può essere consumato in totale sicurezza. Gli alimenti, infatti, sono prodotti facilmente deperibili che subiscono modifiche a carico della loro composizione a causa dell’innesco di una serie di reazioni sia di tipo microbiologico che chimico-fisico, con i conseguenti rischi per la sicurezza igienico sanitaria del prodotto. Nei prodotti ittici la degradazione biologica risulta essere una delle prime cause di deterioramento dell’alimento ciò perché essi stessi sono caratterizzati dalla presenza di microrganismi provenienti principalmente dalle materie prime impiegate e dal processo di produzione/preparazione utilizzato. Durante la conservazione e lo stoccaggio del prodotto ittico, in particolare sono tre i meccanismi che determinano il deterioramento e quindi la riduzione della shelf life, ovvero: l’autolisi enzimatica (post mortem e che modifica la consistenza del tessuto muscolare favorendo inoltre la crescita microbica ed il rilascio di ammine biogene); l’ossidazione (che riduce le qualità organolettiche del prodotto alterando gli acidi grassi poliinsaturi); la crescita microbica (con produzione di metaboliti come ammine biogene, acidi organici, solfiti, alcool, aldeidi e chetoni che causano i cattivi odori) (Jiang et al. 1990, Koohmaraie M., 1996, Koutsoumanis& Nychas, 1999, Aoki et al., 1997; Bremner, 1992). Risulta quindi strategico, il poter determinare la conservabilità di un alimento verificando dal punto di vista quantitativo, come tutti i fattori che contribuiscono all’alterazione della qualità del prodotto e all’incremento del processo degradativo (popolazione microbica, attività enzimatiche, variazioni chimiche) varino nel tempo.
| Item Type: | Monograph (Technical Report) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | shelf life, prodotti ittici, fillm edibile a base pectinica, sicurezza igenico sanitaria |
| Subjects: | 500 Scienze naturali e Matematica > 570 Scienze della vita; Biologia |
| Depositing User: | Dr Tiziana Masullo |
| Date Deposited: | 20 Jul 2016 07:23 |
| Last Modified: | 21 Jul 2016 10:25 |
| URI: | http://eprints.bice.rm.cnr.it/id/eprint/14765 |
Actions (login required)
 |
View Item |
